Технологические карты приготовления пищи для игры в доу

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН.

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) — ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как здесь на нашем сайте, так и в программе «Детский сад: Питание», демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа «Детский сад: Питание» пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии «Питание» просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта, при это Вы перейдете в Каталог продуктов и их пищевая ценность. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.

Cайт для руководителя детского сада, Дошкольное воспитание в ДОУ.

«Заведующая детским садом, Руководитель ДОУ»

Питание в детском саду ДОУ

Технологические карты в детском саду ДОУ

Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

или кура обработанная

Химический состав данного блюда

Минер, вещества, мг

энерг. ценность, ккал

Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный.

Консистенция: однородная, жидкая.

Вкус: свежесваренного бульона

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Минер, вещества, мг

энерг. ценность, ккал

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло.

Консистенция: макаронных изделий — мягкая

Цвет: супа — молочно-белый, сливочного масла — желтый.

Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий.

Технологические карты приготовления 788 блюд в детском саду.

Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2.4.1.3049-13 (с изм. от 04.04.2014) «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», пищевая ценность блюд, витамины, разрешенные блюда.

Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 788 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

При подготовке этого материала был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год, 584 страницы (реферативно).

название и номер рецептуры,
нормы закладки продуктов,
пищевая ценность блюда,

788 технологических карт бесплатно включены в программу «Детский сад: Питание», а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

Пищевая ценность использованных продуктов приведена в справочнике продуктов.

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН.

Статьи по теме

Порядок организации питания дошкольников регламентируют СанПиН 2.4.1.3049—13 с изменениями и дополнениями, внесенными в 2018 году. Определенные санитарные требования предъявляются к приемке и хранению продуктов, к процессам кулинарной обработки и ассортименту блюд, а также к нормативной документации, которую составляют в ДОУ. В частности – к примерному цикличному меню и к технологическим картам блюд для детского сада.

Файлы для скачивания в статье

Значение технологической карты в меню детского сада

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН являются обязательным приложением к цикличному меню: содержат наименования используемых продуктов, рекомендации и инструкции по приготовлению блюд.

В распоряжении сотрудников пищеблока ДОУ должен иметься набор – картотека – технологических карт, что позволит:

избежать нарушений в организации питания;
выдержать требуемый режим кулинарной обработки;
получить необходимые вкусовые и эстетические качества еды;
контролировать расход сырья, выход и калорийность готовых блюд;
точно рассчитать поставку продуктов на определенный период.

Для составления технологических карт и организации питания в ДОУ используется информация специально разработанных рецептурных сборников. Закладка продуктов соответствует объемам порций, рекомендованным для различных возрастных групп. Если требуется изменить выход блюда, выполняют перерасчет закладываемых продуктов по соответствующему коэффициенту. При перерасчете составляют новую технологическую карту.

Карту блюда подписывают медицинский работник, кладовщик, заведующий производством, и утверждает руководитель учреждения.

Приготовление блюд в ДОУ и технологические карты по новому СанПиН

Согласно обновленному СанПиН, в 2018 году для воспитанников детсада предусмотрено

пятиразовое питание. Уполномоченные специалисты учреждения составляют разнообразное десятидневное меню, предусматривающее не только грамотное комбинирование блюд, но и использование различных способов обработки определенного продукта.

Технологические карты в ДОУ, в свежей вариации санитарно-эпидемиологических требований, пополнились новыми блюдами. Всего около 280 ежедневных разнообразных блюд, которые содержат все необходимое для детского организма.

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ в «Справочнике руководителя дошкольного учреждения:

Карта блюд должна содержать следующую информацию:

рецепт блюда по ГОСТ с подробным описанием;
указатель пищевой ценности используемого сырья и готового блюда;
перечень основных нутриентов;
технологический процесс – пошагово.

Картотека блюд может варьироваться, а отдельные технологические карты-инструкции слегка корректироваться – в зависимости от регламента работы детского учреждения и его материально-технических показателей. Однако такие изменения не должны влиять качество готовых блюд – энергетическую ценность, сбалансированность, безопасность.

В частности в новой редакции СанПиН 2.4.1.3049—13 раздел XIV «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов» акцентирует на необходимости:

использования исключительно щадящих кулинарных технологий, таких как варка, запекание, припускание, готовка на пару, тушение. Жарка не допускается;
строгого соблюдения процессов, указанных в технологической карте, и санитарно-эпидемиологических нормативов;
точного соответствие порций выходу, указанному в меню.

Госстандарт также четко определяет перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в детских дошкольных учреждениях. Это пищевые продукты из Приложения № 9 СанПиНа. Кроме того, запрещается приготовление на пищеблоке детсада кисломолочных продуктов и ряда блюд, рецептура которых не предусматривает достаточно безопасной обработки продуктов. Запрещается использовать остатки еды, блюда, приготовленные накануне дня выдачи, продукты недоброкачественные и с истекшим сроком годности.

Новые возможности для карьерного роста

За прохождение — диплом установленного образца о повышении квалификации. Учебные материалы представлены в формате наглядных конспектов с видеолекциями экспертов, сопровождаются необходимыми шаблонами и примерами.

Форма технологической карты блюд для детского сада

Технологические карты составляются в виде таблицы. СанПиН 2018 года представляет рекомендованную форму технологической карты.

В карте обязательно указывается для каждого блюда:

точное название по рецептуре;
использованный рецептурный сборник и номер конкретного рецепта;
нормы закладки продуктового сырья;
рекомендуемый выход;
подробно технология приготовления;
нутриентный состав – пищевая ценность, химический состав;
ответственные за составление и применение карты.

Нумерация карт в сборнике технологических карт детского сада ведется произвольно и не обязательно должна соответствовать номерам рецептур в используемом сборнике. Однако название блюда в карте должно в точности соответствовать его наименованию в сборнике.

Описания блюд должны быть конкретными и информативными. В раскладке нельзя указывать продукты из запрещающего перечня (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13).

Заполняя раздел карты о нутриентном составе, следует учитывать потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

Предлагаем образцы технологических карт приготовления блюд по новому СанПиН, соответствующих нормативам питания в ДОУ.

Сборники рецептур питания в детском саду для технологических карт

Сборник рецептур – источник справочной информации, которая используется для составления технологических карт. В карту переносятся из сборника раскладка и описание технологического процесса.

Согласно П. 15.5 СанПиН 2.4.1.3049–13 следует применять специализированные сборники рецептур блюд, адаптированных для питания в детском саду. При этом не указываются конкретные источники, речь идет о «сборниках рецептур для детского питания». Данная формулировка формально не ограничивает выбор только теми сборниками, в названии которых содержится определение «дошкольное».

Однако, в предпочтении сборники, которые содержат:

типовые меню;
калькуляция для технологий и оборудования, используемого в пищеблоках ДОУ;
расчет нутриентного состава блюд;
готовые технологические карты блюд и другие практически важные рекомендации.

Авторы рекомендованных сборников, как правило, технологи общественного питания, имеющие практический опыт в организации дошкольного питания.

Санитарные требования для дошкольных учреждений, в том числе относительно работы пищеблока, периодически изменяют и переиздают. При этом не следует автоматическая отмена всей действующей нормативной документации. Важно учитывать обновленные рекомендации и ограничения при использовании типовых меню, приведенных ранее изданных сборниках рецептур. При обнаружении расхождений – вносить изменения в действующую документацию ДОУ, в частности, в технологические карты.

Сборник рецептур, как и любой источник информации, может содержать ошибки – от простых, в арифметических расчетах, до принципиальных, касающихся использования запрещенной технологии приготовления или некорректно указанных режимов тепловой обработки.

Разрабатывая технологические карты питания в ДОУ на основе данных из сборника рецептур, важно на практике опробовать приведенные рекомендации по подготовке и закладке продуктов, технологическим процессам. Это позволит своевременно выявить недочеты.

Среди рекомендованных и наиболее активно используемых в ДОУ сборников рецептур:

Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях, 2016
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М. П. Могильного и В. А. Тутельяна, 2014
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений. Под ред. А. Я. Перевалова, 2013
Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году в 4 частях, 2011

Правила внесения наименований блюд и кулинарных процессов в технологическую карту ДОУ

СанПиН указывает на важность соблюдения достоверности и технологической точности информации, представленной в технологических картах блюд для ДОУ.

Одно из требований – соблюдение соответствия названия блюда его наименованию в сборнике рецептур. Фантазийные наименования, которые используют в детских кафе («Бабушкины котлетки», пюре «Колобок», салат «Весенняя грядка»), не рекомендованы для ДОУ.

Еще одно важное требование касается описания в карте технологии приготовления блюд. Оно должно быть максимально подробным – с точными формулировками по кулинарным способам обработки и технологическим процессам. В технологическую карту вписывают точное время, температуру и другие параметры приготовления.

Например, карты молочных блюд:

Продукты и блюда, запрещенные для питания воспитанников ДОУ

СанПиН четко обозначает продукты, не допустимые к использованию в меню ДОУ и, соответственно, к включению в технологические карты приготовления блюд по новому СанПиН.

Среди запрещенных продуктов и блюд:

птица непотрошеная;
любая продукция домашнего изготовления;
кулинарные жиры;
БАДы;
пищевые концентраты;
уксус и острые специи;
мясные субпродукты;
творог, сметана, простокваша во флягах;
любые блюда с грибами;
фруктовые напитки, не прошедшие тепловую обработку;
холодные супы;
яичница глазуньей.

Подробный перечень запрещенного продуктового сырья и готовых блюд представлен в Приложении № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26.

Ответственность за нарушения в организации детского питания

Проверку организации питания дошкольников в ДОУ могут осуществлять специально созданные комиссии, созданные из представителей муниципалитета, общественных организаций и родительского комитета.

Высший надзорный орган, контролирующий питание дошколят – Роспотребнадзор. В случае выявления нарушений со стороны администрации дошкольного учреждения применяются санкции:

требование в установленные сроки устранить нарушение;
административные штрафы к учреждению и конкретным лицам;
приостановление деятельности учреждения;
уголовная ответственность в случаях, приведших к причинению вреда жизни и здоровью детей.

Степень ответственности за нарушения санитарных норм в рационе питания, технологии кулинарных процессов и разработке технологических карт блюд для детского сада регламентируется КоАП РФ.

Пройдите повышение квалификации в «Школе менеджера образования»

Курс «Управление образовательной организацией» — это знания и навыки по управлению ресурсами, кадрами, развитием образовательной организации.

Дистанционно! Вы сами выбираете удобное время для обучения!

Сборники рецептов для детских садов и дошкольных образовательных учреждений.

В данном разделе представлена литература, освещающая как общую проблематику, так и относящаяся непосредственно к организации питания в детских садах и ДОУ (Дошкольных Образовательных Учреждениях). Рецепты и методика приготовления блюд разработаны с учетом потребностей детей дошкольного возраста (от 0 до 7 лет).

В помощь работникам детских садов и дошкольных образовательных учреждений рекомендуем к прочтению Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. Его авторы – известные профессионалы сферы организации общественного питания М.П. Могильный и В.А. Тутельян. Тысячи рецептов, проверенных временем, для детишек в возрасте от 0 до 7 лет, включая подробный анализ химического состава пищевых продуктов, используемых для приготовления блюд для детей дошкольного возраста (0-7 лет). Кроме того, даны нормативы и единые требования с изменениями и дополнениями на основании нового СанПиН 2.4.1.3049-13, вышедшего в июле 2013 года.

Дополнением сборника служит издание Технология и организация питания в образовательных организациях (дошкольные образовательные организации) под редакцией М.П. Могильного и соавторов. Даны четкие инструкции по организации питания в детсадах и ДОУ. Книга рекомендована как организаторам питания в детских садах и дошкольных образовательных учреждениях, так и как учебник для подготовки магистров, специализирующихся в сфере технологии продукции и организации общественного питания.

Магазин специальной литературы «НТД.РФ» предлагает издания, которые будут полезны для организаций различных организационно-правовых норм хозяйствования, ответственных за координацию детского питания, медиков-диетологов, работников пищепрома, а также для преподавателей и учащихся ВУЗов, занимающихся подготовкой кадров в сфере технологии продукции и организации общественного питания. Некоторые книги рекомендованы в качестве учебных пособий.

Ниже представлены имеющиеся в наличии книги с аннотацией, введением, содержанием и информацией об авторе. Надеемся, что наша литература станет для Вас полезной и информативной.